LESAFFRE Austria | Ernährungsphysiologie
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Ernährungsphysiologie

Ernährungsphysiologie

Hefezelle_1Auch die inneren Werte der Hefe beeindrucken, denn Hefe enthält jede Menge Nährstoffpower. Besonders der Gehalt an B-Vitaminen ist legendär. Vertreten sind vor allem die Vitamine B1, B2, B6 und Niacin. Dieser Mix sorgt für einen reibungslosen Stoffwechsel, unterstützt Muskeln und ist Nervenbalsam für alle, die gestresst und angespannt sind. Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe zudem wahre Beauty-Vitamine, die wichtig sind für gesunde Haut, Haare und Nägel. Aber auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann sich sehen lassen. Hefe enthält Kalium und Natrium in einem idealen Verhältnis, Kalzium für starke Knochen und Zähne, Magnesium für geschmeidige Muskeln, Eisen für die Blutbildung und Zink für gute Abwehrkräfte. Durch reichlich hochwertiges Eiweiß ist Hefe zudem eine gute Eiweißergänzung für alle, die mehr brauchen: Vegetarier, Kinder im Wachstum, Schwangere oder Stillende und Sportler.

Eine Hürde gibt es allerdings auf dem Weg zum wertvollen Inneren der Hefe: Diese hat eine starke Zellwand, die der Körper nicht knacken kann. Wer mit dem Einzeller ganz gezielt seine Nährstoffversorgung verbessern will, sollte deshalb Produkte mit aufgeschlossener Hefe bevorzugen (z.B. Nährhefepulver). Hier sind die harten Zellwände schon geknackt und die Power steht dem Körper in vollem Umfang zur Verfügung. Aber auch in ihrer ganzen Form bieten einige Hefen ein Gesundheitsplus: Lebende Hefepilze wirken probiotisch. Das heißt, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora – wichtig für ein starkes Immunsystem. Außerdem ist Hefe ein wirksames, natürliches Mittel gegen Durchfälle.


Mineralien / Trockenmasse (%)

Der Gehalt an Mineralien in Hefe hängt stark von den bei der Herstellung verwendeten Rohmaterialien ab. Die Schwankungen des Mineralstoffgehalts der Melasse erklären die entsprechenden Schwankungen bei der Hefe.   

 
 

Übliche Gehalte
 
Kalium:  0,6 – 2,5 %
Natrium:  < 0,5 %
Calcium: 0,02 – 0,15 %
Magnesium:  0,03 – 0,25 %
Eisen:  0,001 – 0,1 %

Vitamine in Frischhefe
Gehalt in Substanz (Frischhefe mit 30% Trockensubstanz)    
Empfohlene     Tagesdosis*   
  von bis    
B1 0,6 4,5 mg/100g 1,4 mg
B2 1,8 2,4 mg/100g 1,2 mg
B6 0,6 1,8 mg/100g 2,0 mg
Folsäure (B9) 0,6 1,2 mg/100g 0,2 mg
Niacin (B3) 3 18 mg/100g 18 mg
Biotin (B7)  0,015 0,075 mg/100g 0,15 mg


Quelle: Cofalec
                 
*) Richtlinie 90/496/EWG    

Kann man Frischhefe tiefkühlen?

Frischhefe ist eine der wichtigsten Zutaten zum Brotbacken neben Mehl,
Wasser und Salz. Sie werden sich sicher schon enimal die Frage gestellt
haben, ob Frischhefe tiefgekühlt werden kann, wenn der Vorrat nicht
innerhalb der angegebenen Haltbarkeitsfrist verbraucht werden kann.
Ja, Frischhefe kann tiefgekühlt werden!

Was ist beim Tiefkühlen von Frischhefe zu beachten?

Die Originalverpackung der frischen Kleinpackhefe bietet grundsätzlich
ausreichend Schutz gegen Gefrierbrand. Dennoch empfehlen wir einen
zusätzlichen Tiefkühlbeutel bei längerer Tiefkühllagerzeit, damit die Hefe
nicht austrocknet.

Frische Hefe wird oft in großen Blöcken verkauft. Wenn das Produkt
ungeöffnet ist und Sie genügend Platz in Ihrem Gefrierschrank haben, muss
das Produkt vor dem Einfrieren nicht neu verpackt werden.

Wenn Sie dagegen die frischen Hefeblöcke in kleinere Portionen teilen
möchten, schneiden Sie den Block einfach in dicke Scheiben. Wickeln Sie
dann jede Hefescheibe in Frischhaltefolie, legen Sie alle geschnittenen
Hefeblöcke in einen Tiefkühlbeutel, drücken Sie die Luft heraus und legen
Sie den gut verschlossenen Beutel mit Lagerdatum versehen in den
Gefrierschrank.

Der Grund, warum die frische Hefe einige Schichten Verpackung benötigt,
ist, dass das Produkt niemals austrocknen darf. Sobald die frische Hefe
ausgetrocknet ist, können Sie sie nicht mehr verwenden.

Wie ist beim Auftauen vorzugehen?

Wenn Sie die Hefe verarbeiten wollen, nehmen Sie sie rechtzeitig aus dem
Gefrierschrank und lassen sie im Kühlschrank über einige Stunden bzw.
über Nacht auftauen. Wenn die Hefe aufgetaut ist, muss sie zügig
verarbeitet werden und soll nicht mehr länger aufbewahrt werden.

Aufgetaute Hefe neigt dazu, ihre Kraft im Vergleich zu frischer und nicht
gefrorener Hefe zu verlieren. Dies liegt daran, dass die Hefezellen aufgrund
der Gefriertemperaturen allmählich absterben. Dies ist der Grund, warum
der Auftauprozess schrittweise erfolgen muss.

Sobald die Hefe vollständig aufgetaut ist, prüfen Sie, ob sie ausgetrocknet
ist. Wenn sie noch feucht ist, ist sie gebrauchsfertig. Sie kann nach dem
Auftauen allenfalls auch weicher sein als gewohnt, dies stellt kein Problem
dar. Aber wenn die Hefe ausgetrocknet ist, hat sie ihre Triebkraft verloren
und kann nicht mehr verwendet werden.

Tauen Sie bitte die Hefe auf keinen Fall im Mikrowellenherd auf. Durch die
Mikrowellen werden die Hefezellen zerstört. Wenn Sie unsicher sind, ob die
Hefe noch geeignet ist, können Sie dies vor der Verarbeitung zu Ihrem
Germteig ganz einfach prüfen. Geben Sie dazu die eine kleine Menge Hefe
in eine Tasse mit ein paar Teelöffeln lauwarmem Wasser und vermengen
Sie die Zutaten mit einer Prise Zucker. Nach 5 bis 10 Minuten sollte die
Mischung Blasen bilden und an Volumen zunehmen.

Gutes Gelingen!